Limiter la production de déchets grâce à la mesure des bains d'huiles de cuisson et à l'ajout d'additifs de régulation

, Azur Industries

La restauration et l’industrie produisent chaque année plusieurs dizaines de milliers de tonnes d’huiles alimentaires usagées. Seule une minorité des commerces de restauration les récupère.

La valorisation des huiles alimentaires usagées pose un certain nombre de problèmes dont l'acuité s'est accrue depuis le mois de juin 1999, à la suite des difficultés survenues au niveau de la filière principale de valorisation : l'adjonction à l'alimentation animale. Cette filière est abandonnée en France depuis le mois de novembre 2002 au profit de nouvelles filières lipochimiques ou énergétiques. Mais ces nouvelles filières ne pourront être pérennisées que dès lors que la traçabilité de valorisation ou d’élimination de ces huiles alimentaires usagées sera améliorée, ce qui suppose la mise en œuvre de bonnes pratiques.

Mettre en œuvre de bonnes pratiques

Parce qu'une bonne gestion des huiles et graisses de friture permet d’aller dans le sens du développement durable, en réduisant le volume de déchets produits, en préservant l'environnement et la santé, Azur Industries a travaillé sur deux nouveaux testeurs de qualité des huiles de friture usées. Car la bonne gestion des bains de friture a un impact sur la santé des consommateurs.

En réduisant l’absorption d’huile lors des fritures et la formation des composés cancérigènes comme l’acrylamide et l’acroléine, mais aussi sur l’environnement dans la mesure où les déchets gras rejetés à l’égout représentent des masses de pollution importantes : 1 kg d’huile ou de graisse à l’égout représente, en DCO, la pollution de 20 habitants pendant 1 jour. Par ailleurs, il faut avoir à l’esprit le fait qu’un litre d’huile revalorisée fournit autant d’énergie qu’un litre de fioul.

Grâce au savoir-faire développé, nous avons pu intervenir à différentes étapes des procédés de production des fritures : la friteuse, pour laquelle nous proposons un contrôle précis des bains de friture avec les appareils de mesure tels que Optistick, un testeur d’huiles et graisses de friture fiable qui permet de contrôler le respect des normes en vigueur. Il permet également une mesure de concentration des fractions polaires, avec cinq niveaux de concentration depuis l’huile fraîche jusqu’à l’huile hors d’usage.

Optifry est un testeur d’huiles et graisses de friture fiable et précis permettant une optimisation des bains de friture. Il permet une mesure précise et reproductible des composés polaires et d’un paramètre BV correspondant aux polymères.

Ce savoir-faire dans la maîtrise précise de la qualité des bains de friture permet de garantir tout au long de l’année des caractéristiques constantes et optimales des bains d’huile de friture. Il permet par ailleurs de réduire la dégradation des huiles et graisses de friture et ainsi réduire leur consommation.

Ces outils sont destinés à mesurer et contrôler rapidement (15 secondes pour une mesure) les bains de friture. Ils permettent de gérer les ajouts d’huile fraîche et les retraits pour garder des bains de qualité constante et optimale tout au long de l’année.

Pour aller plus loin avec la notion de développement durable, nous proposons la collecte des huiles de friture usagées en partenariat avec des sociétés spécialisées pour produire un biocombustible proche du fioul domestique.

Valoriser les déchets gras

La valorisation des déchets gras directement sur le site de production est rentable grâce au procédé VEG X200 pour des tonnages dépassant 200 kg/j.

C’est ce principe qui a été appliqué sur l’une des nombreuses usines de préparation de volailles grasses du Sud-Ouest. La graisse sert de combustible pour la chaudière destinée à fournir la vapeur consommée dans le cadre de la préparation d’aliments. Le principal souci à ce niveau était de récupérer une graisse suffisamment propre pour entrer dans le réseau de distribution du fioul.

Azur Industrie a donc mené une étude complète, agrémentée de nombreux essais, pour que cette graisse issue de l’eau de lavage des bacs de cuisson puisse être utilisée en tant que biofioul.

La transformation en biofioul de la graisse se fait par étapes (décantation-filtration).

[Encart : La collecte des huiles alimentaires usagées Référencement de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie Renseignements au 0 800 00 00 00 Votre mission : Remplir les fûts fournis par les collecteurs avec des huiles alimentaires usagées. Les huiles alimentaires usagées dégradent les milieux aquatiques, dérèglent les stations d’épuration et coûtent cher à la collectivité. Restaurateurs, pour respecter la réglementation et l’environnement, faites-les récupérer par un collecteur référencé ADEME. ADEME Le référencement ADEME constitue une prestation de qualité pour la collecte et la valorisation des huiles alimentaires usagées. La mission du collecteur : Collecter Le récupérateur agréé vient chercher les huiles à votre restaurant. Un bordereau de traçabilité est signé lors de l’enlèvement ; il accompagne votre huile jusqu’à sa valorisation finale. Le collecteur garantit une traçabilité totale. Traiter Les huiles sont rapatriées le plus rapidement possible au centre de traitement en France. Les huiles alimentaires usagées sont purifiées par séparation physique de l’eau et des solides. Valoriser Le collecteur s’engage à vendre les huiles traitées pour des valorisations hors alimentation animale, notamment pour former les produits suivants : – Biodiesel – Savons – Détergents La valorisation finale est faite en Europe : Pays-Bas, Autriche, Suède… logo & RÉF.

Le produit obtenu est alors réalisé en continu. Elle permet, dans l’exemple cité, une économie de 50 % du gaz naturel habituellement consommé.

Suite au travail de recherche réalisé sur ce sujet, Azur Industrie a réalisé l’ingénierie et le montage de l’installation prototype. Actuellement, pour développer ce type de valorisation, des essais sont réalisés pour obtenir une graisse qui ne fige pas à froid afin d’obtenir un biofioul commercialisable et stockable sous forme liquide.

Ce procédé fournit l’énergie chez deux récupérateurs d’huiles de friture usées ; plus largement utilisé, il pourrait permettre de transformer de l’ordre de 350 000 t de déchets gras par an en biofioul pour remplacer le tonnage équivalent de fioul d’origine fossile.

En France, la filière de collecte des huiles alimentaires usagées (HAU) reste encore méconnue. La collecte est effectuée par des récupérateurs situés partout en France. La quantité totale collectée atteint à peine 25 000 tonnes par an alors que certaines études évaluent le gisement à plus de 100 000 tonnes.

Cette filière concerne aujourd’hui plus spécifiquement les restaurateurs qui produisent beaucoup d’huiles, et seulement peu d’entre eux semblent se préoccuper du devenir exact de leurs huiles.

Les huiles alimentaires usagées traitées peuvent trouver une valorisation efficace en combustible, solution qui a déjà été éprouvée par certains collecteurs. En effet, le prix du fioul domestique fluctue entre 0,41 et 0,54 euro, alors que les huiles alimentaires usagées traitées ont un prix d’environ 30 centimes d’euro.

À l’opposé, le déversement dans les égouts n’est intéressant ni d’un point de vue écologique, ni d’un point de vue économique. Les déchets produits et les émissions de CO₂ sont nettement supérieurs à ceux générés par les autres valorisations des huiles alimentaires usagées. Le problème lié au dysfonctionnement des STEP et au bouchage des réseaux élimine définitivement cette solution.

Optimiser les bains de friture

Il est possible de définir un optimum de la qualité du bain de friture (cf. schéma) par rapport aux composés polaires et aux polymères avec, comme avantages, la réduction de l’absorption d’huile par les matières frites et l’augmentation du rendement en poids du produit fini.

Une spécialité à base de produits naturels, dosée dans les bains de friture à des concentrations de quelques ppm, permet de réduire leur dégradation. L’action principale se situe au niveau de la réduction des radicaux carboxyles formés pendant les cuissons. Ces molécules, précurseurs des réactions chimiques au sein des bains de friture, sont neutralisées.

L’amélioration des caractéristiques des bains d’huile de friture permet des économies d’huiles importantes, une réduction sensible des odeurs de cuisson, la réduction de la température de cuisson, une plus grande propreté des friteuses et une facilité de nettoyage, moins d’irritation des yeux…

Conclusion

Cette approche, qui a des impacts sur l’environnement par la réduction des rejets polluants, sur la santé par la réduction de la toxicité des bains de friture, et sur l’énergie par l’utilisation d’un sous-produit comme bio-combustible, est un exemple typique de ce que l’on peut faire dans le cadre d’une démarche de développement durable.